코카서스 산맥은 북서쪽으로는 러시아, 북서쪽으로는 중앙아시아, 남쪽으로는 터키와 이란에 걸쳐 있는 복잡한 산맥이다. 동쪽은 카스피해, 서쪽은 흑해이다. 육지와 기후는 매우 다양하며, (유럽에서 가장 높은) 산악 지대의 알프스 산맥과 대륙산맥에서부터 (유럽에서 가장 높은) 흑해의 평평한 해안 지역의 아열대 기후까지 다양하다. 코카서스는 경제적으로 개발되지 않은 자연 그대로의 산에서 마지막 빙하시대부터 남아있는 식물, 동물, 곰팡이들로 상당한 생물 다양성을 가지고 있다. 그 밖에도, 농업과 광업은 신석기 시대와 청동기 시대로 거슬러 올라가는 고대 산업입니다. 오늘날 사람들이 먹는 것은 자연 환경과 그들의 역사로 거슬러 올라간다.
코카서스의 민족과 언어는 그들이 살고 있는 나라만큼이나 다층적이다. 약 50개의 민족 집단이 많은 언어와 사투리를 사용하여 그곳에 살고 있다. 일부는 투르크어, 다른 일부는 인도유럽어를 사용하며, 다른 일부는 카트벨리아어라고 불리는 독특한 집단에 속한다. 조지아어가 가장 잘 알려져 있는데, 카트벨레비는 조지아인들이 그들 자신이라고 부르는 것이다. 코카서스는 정치적으로 거의 20개의 정치 단체로 나뉘는데, 그 중 가장 큰 나라는 게오르기아, 아르메니아, 아제르바이잔, 다게스탄 공화국이다. 그들은 언어, 문화, 그리고 종교에서 다르다: 러시아 연방의 공화국 중 하나인 다게스탄에만 33개의 다른 언어 그룹이 있다. 종교 또한 문화에서 중요한 역할을 하는데, 기독교의 여러 분파들과 몇몇 이슬람 단체들이 신봉자들을 가지고 있다. 천성적으로 종교적인 관습은 사람들이 먹는 음식과 그들이 지키는 휴일과 축제의 종류에 영향을 미친다.
코카서스 국가들의 음식 역사는 민족과 풍경만큼이나 복잡하다. 제국, 왕국, 그리고 국가들이 흥망성쇠했고, 사람들은 중앙 아시아와 남서 아시아와 유럽에서 이주해 왔지만, 모든 음식들은 소화가 잘 되지 않는 음식을 기반으로 했다. 농업과 목축은 8,000년 이상 그 지역에서 행해져 왔다. 고지에서 목초된 양과 염소는 오랫동안 육류와 우유를 가지고 있는 반면 밀은 처음부터 그곳에 있었다. 가지, 병아리콩, 렌즈콩, 콩, 많은 종류의 채소, 견과류, 버섯은 중요한 재료이다. 포도 재배는 거의 오래된 것이다. 예를 들어, 그루지야는 지난 6,000년 동안 포도 와인 산업을 해왔고 약 500개의 다른 포도 품종을 재배하고 있습니다. 고대에는 포도즙이 땅에 놓인 커다란 도자기 용기에 담겨 있었다. 오늘날에도 와인 생산의 많은 부분에서 같은 기술이 사용되고 있다. 그루지야 와인은 유명하고 그루지야 요리처럼 러시아에서 단연코 가장 인기가 있다. 신세계 음식이 등장했을 때, 코카서스의 농부들은 그것을 받아들였다. 토마토, 감자, 옥수수, 그리고 후추는 모두 이 지역 요리의 중요한 요소입니다.
초기 기독교인들은 북 코카서스를 개종하여 오늘날 동부 오르토독스와 오리엔탈 정교회가 지배하고 있다. 그리스와 러시아 정교회 관행을 많이 닮은 그들의 축제들은 붉게 물든 부활절 달걀과 감미로운 파스카 빵을 특징으로 한다. 그 산들은 사냥된 멧돼지의 고향이었고, 오늘날 기독교 국가에서 돼지고기를 먹는다. 카프카스 산맥의 남부는 주로 이슬람교도이며, 이슬람 초기부터 터키 제국이 이 지역으로 확장되었던 시대로 거슬러 올라간다. 당연히 라마단이나 이드 알 피트르 같은 이슬람 축제도 중요하고, 병아리콩을 갈아 먹는 등 중동과 비슷한 요리가 널리 소비되고 있다. 이슬람교도들은 돼지고기를 먹지 않기 때문에, 특징적인 고기는 양고기, 양고기, 쇠고기, 그리고 닭고기이다.
코카서스는 1920년대부터 1990년대까지 소련의 지배하에 있었기 때문에, 많은 전통적인 음식 통로는 그 시기에 도입된 현대화로 인해 사라졌다. 하지만, 대부분의 가정 요리 전통은 그대로 남아 있었고, 치즈와 와인 제조와 같은 지역 산업은 살아남았다. 이것들과 지역 재료들은 오늘날 길거리 음식 전통의 근간으로 남아있다. 하지만 또 다른 종류의 현대적 자극이 뿌리를 내렸습니다: 패스트푸드입니다. 예를 들어 맥도날드는 그루지야, 아제르바이잔, 아르메니아에 매장을 열었고 국제적인 청량음료 회사들은 이 지역에서 제품을 판매하고 있다.
주요 길거리 음식
민족간의 구분이 무엇이든 어떤 요리는 보편적이다. 지금까지 가장 유명한 것은 샤슬릭이고, 납작한 빵과 치즈 요리가 그 뒤를 이었습니다.
샤슬릭 또는 샤슬릭
Shashlik은 중동과 전 세계에 있는 것과 거의 같은 방식으로 만들어진 쉬쉬 케밥이다. 고기 덩어리는 소금과 양파와 함께 레몬 주스에 하룻밤 재워지고, 양파, 보통 고추와 토마토 발가락과 함께 꼬치에 꿰어진 다음, 열린 그릴에 구워집니다. 샤슬릭은 지역에 따라 양고기, 쇠고기 또는 돼지고기로 만들 수 있다: 조지아에서는 돼지고기가 인기 있는 반면, 주로 이슬람교도 다게스탄에서는 양고기로 만들어진다. 거의 모든 고기나 야채는 꼬챙이에 꿰어질 수 있다. 카스피해 연안의 아제르바이잔에서는 철갑상어가 나타나 석류를 먹는 소스와 함께 나오는 반면, 그루지야에서는 인기 있는 자두 소스가 반주이다. 코카서스에는 샤슬릭이 없는 공공 행사는 거의 없으며, 그것은 일반적인 길거리 음식이다.
하차푸리
하차푸리는 아마도 그루지야에스 요리의 대표 음식일 것이다. 그것은 잘게 썬 치즈로 채워지고, 계란과 양념을 섞은 후 구운 구운 빵이다. 그것은 피자와 같은 방식으로 조각으로 제공됩니다. 하차푸리는 많은 지역적 변형이 있으며, 각각의 변형이 원산지와 밀접하게 동일시된다. 그것은 매우 고소하고 배부르기 때문에, 코카서스 국가들에 퍼져있고 많은 지역에서 길거리 음식으로 팔린다.
킨칼리, 힝갈, 만티
킨칼리 (조지아어로), 힝갈 (다게스탄어로), 또는 만티 (아르메니아어로)는 조지아에서 유래되었다고 생각되는 찐 만두입니다. 사실, 킨칼리는 중앙아시아를 가로질러 동아시아, 그리고 서쪽으로 동유럽, 그리고 어쩌면 이탈리아까지 발견될 수 있는 다양한 만두 중 하나이다. 킨칼리는 얇은 반죽을 펴서 동그랗게 자르고 잘게 썬 고기, 치즈, 또는 야채로 채움으로써 만들어진다. 만두를 빙글빙글 접어서 찐다. 그 지방의 입맛에 따라 많은 종류의 속이 있다. 매운 양고기, 양고기 또는 강한 염소 치즈, 양파, 마늘, 빨간 고추나 호두와 같은 잘게 썬 야채가 일반적인 변형입니다. 요구르트는 종종 토핑으로 제공되고 허브 향료로 수맥으로 제공된다.
도네르 케밥스
도너 케밥은 터키에서 전 세계로 퍼져나갔다. 다양한 고기가 직립으로 포장되어 열린 불 위에서 천천히 구워진다. 얇게 썬 고기는 침에서 잘라내어 납작한 빵 위에 놓고 조미료와 함께 나온다. Döner 케밥은 종종 잘게 썬 오이, 토마토, 양파, 또는 감자와 곁들여지고 소스, 약간의 요구르트와 함께 제공됩니다.
박제 잎
양배추나 포도 잎은 휴대용 음식의 포장지로 사용된다. 그리스에서 돌마라고 불리는, 포도 잎들은 종종 견과류와 건포도를 섞은 차갑게 요리된 쌀이나 잘게 다진 요리된 고기로 채워진다. 양배추 잎도 이런 식으로 준비된다. 아르메니아 요리는 길거리 음식이나 종교적 휴일과 같은 축제에서 제공되는 그러한 준비로 유명하다.
처치켈라스 주
호두는 코카서스의 요리에서 중요하다. 처치켈라 (조지아) 또는 처치켈 (아르메니아)은 긴 줄의 호두 또는 헤이즐넛과 같은 다른 견과류들로, 두꺼운 포도 주스 (반드시)에 오랫동안 담갔다가 말리기 위해 매달린다. 이 달콤한 견과류는 달고 쫄깃쫄깃해지며 가장 좋아하는 간식이다.
과일과 옥수수
조지아와 아르메니아와 같은 나라들은 가판대와 시장에서 팔리는 많은 종류의 과일을 재배합니다. 퀸시즈, 사과, 복숭아, 자두, 살구, 배, 석류, 그리고 포도가 인기 있습니다. 옥수수를 꼬투리로 구워 먹는 것도 길가 판매대의 특징이다.
